Die perfekte Kaffeemühle

Wie fein darf (oder muss) es denn sein?

Tipps rund um die Kaffeemühle

Die Kunst des (richtigen) Mahlens

Kaffee zu mahlen gehört vielleicht zu den sinnlichsten Dingen unseres Lebens. Der Geruch, der uns dabei in die Nase steigt, brennt sich dabei so stark in unser Gedächtnis, dass die meisten von uns damit klare Erinnerungen verbinden. Erinnerungen, welche durch eben diesen Duft jederzeit reaktiviert werden können und welche mit dafür verantwortlich sind, dass der Besuch eines klassischen Kaffeeladens zu einem wunderbaren Erlebnis  werden kann.

In diesem Abschnitt der Kaffeewelten Friedrichstadt wollen wir uns aber nicht damit beschäftigen, wie wir die Erinnerungen der Vergangenheit wieder an den Tag bringen können, sondern wie wir uns dieses Gefühl bewahren. Und das möglichst jeden Tag.

Kaffee richtig zu mahlen ist die Voraussetzung dafür, dass Dein Lieblingsgetränk nicht nur in jeder Beziehung seine volle Kraft entwickelt, sondern dass er Dir jeden Tag die gleiche Freude bereitet, wenn Du die Tasse zum Mund führst und dabei das volle Aroma schon vor dem ersten Schluck genießen kannst.

Kaffeemahlen ist keine Kunst

Kaffeemahlen ist keine Kunst, sondern ein Handwerk, welches man erlernen kann. Wie jedes gute Handwerk. Es ist von so elementarer Bedeutung für den Geschmack Deines Kaffees, dass es sich wirklich lohnt, sich damit zu beschäftigen.

Die Bedeutung des Kaffeemahlens

Als Handelshaus für guten Kaffee müssten wir eigentlich unsere Energie darauf fokussieren, Sie von der Qualität unserer Bohnen und der unglaublichen Geschmacksvielfalt der unterschiedlichen Sorten zu überzeugen. Aber bei aller Begeisterung für die ausgezeichneten Aromen unserer Kaffeebohnen wollen wir nicht vergessen, dass das für ein großartiges Genusserlebnis nicht ausreicht. Für einen vollendeten Genuss ist ebenfalls entscheidend, dass die Zubereitung des Kaffees den Regeln der Kunst entspricht. Das beschränkt sich nicht allein auf das richtige Aufbrühen des Getränks, sondern gilt im gleichen Masse für das Mahlgut. In dieser Rubrik zeigen wir Dir, worauf Du achten musst, wenn Du Dir einen perfekten Kaffee kredenzen willst.

Die richtige Balance finden

Was kann schon schief gehen, wenn man sich einen Kaffee aufbrüht? Nun, da gibt es eine ganze Menge:

• Es fehlt an Farbe und Volumen
• Der Geschmack ist zu dünn oder zu stark
• Der Kaffee schmeckt bitter
• Das Aroma kommt nicht wie gewünscht oder wie möglich zur Geltung

Es lohnt sich gutes Geld für einen charaktervollen Kaffee auszugeben. Wenn danach aber wegen einer falschen Vor- und Zubereitung das potenzielle Aroma verloren geht, ist das schade. Sehr schade, wenn man Kaffee liebt.

Um das zu verhindern, muss man (auch) die richtige Abstimmung zwischen Mahlgrad und Brühzeit finden. Wie wir gleich sehen werden, ist die Brühzeit eng mit dem Mahlgrad verknüpft.

Welchen Mahlgrad braucht es für den perfekten Kaffee?

Wäre es nicht schön, wenn wir Dir hier die ideale Einstellung des Mahlgrads beim Kaffeemahlen nennen könnten? Geht leider nicht. Dazu sind die Anforderungen der verschiedenen Zubereitungsarten viel zu unterschiedlich. Wie wir gleich sehen werden, ist es ein gewichtiger Unterschied, ob das Wasser langsam durch das Pulver sickert oder mit hohem Druck hindurchgepresst wird. Darüber hinaus ist es auch von Bedeutung, welche Inhaltsstoffe eine Kaffeesorte enthält und welche davon man in seinem Getränk haben möchte.

Was geschieht beim Mahlen?

Vielleicht klingt diese Frage für Dich banal. Aber um zu verstehen, wieso der Mahlgrad für den optimalen Kaffeegenuss wichtig ist, solltest Du diese Basis verinnerlicht haben.

Schau Dir erst einmal eine geröstete Bohne an. Sicher siehst Du, dass die Oberfläche ziemlich kompakt ist. Das verhindert, dass das Wasser eindringen und wieder austreten kann. Die Dichte der Oberfläche ist zwar abhängig von der Sorte und der Röstung (Röstgrad), aber im Grunde macht das keinen großen Unterschied. Solange die Bohne ganz ist, kann das Wasser nur Stoffe aus der Bohne ziehen, welche nahe an der Oberfläche liegen. Das ist viel zu wenig, um auch nur annähernd den Geschmack von gutem Kaffee zu entwickeln.

Mit der Mahlung brechen wir die äußere Hülle auf und machen damit Bereiche zugänglich, die vorher für das Wasser unerreichbar waren. Wir vergrößern damit die Oberfläche und damit die Angriffsfläche für den Extraktionsvorgang.

Je feiner das Pulver ist, desto mehr Ansatzpunkte findet das Extraktionsmittel (in unserem Fall Wasser). Im Vergleich zu grobem Kaffeepulver braucht es deshalb bei einem feinen deutlich weniger Zeit, um die Inhaltsstoffe herauszulösen.

Worin besteht der Unterschied zwischen feinem und grobem Kaffeepulver?

Den einen Unterschied zwischen feinem und grobem Kaffeepulver kennen wir nun schon: die Größe der Oberfläche.

Einen weiteren kennst Du aus anderen Bereichen: Bei kleineren Teilchen hängen diese enger bei- und stärker aneinander. Es fällt dem Wasser schwerer, sich zwischen den Partikeln durchzudrängen. Bei sehr feinem Pulver ist der Widerstand so stark, dass das Wasser ohne äußeren Druck nicht mehr durchdringen kann.

Aus diesem Grund wird grobes Pulver überall dort eingesetzt, wo das Wasser lange im Extraktionsgut verweilt und aus eigener Kraft durchdringen kann, bzw. muss.

Wenn Druck eingesetzt werden kann, etwa bei einer Espressomaschine, nimmt man ein feineres Pulver. Hier wird die kurze Verweildauer durch die höhere Oberfläche kompensiert.

Welcher Mahlgrad für welche Kaffeezubereitung?

Nachdem wir das Prinzip verstanden haben, möchten wir Dir nun sagen, welchen Mahlgrad Du bei welcher Kaffeezubereitung wählen solltest. Dabei verwenden wir eine Skala von 1 (sehr fein) bis 10 (sehr grob).

Grober Mahlgrad

Grob gemahlener Kaffee (Teilchengröße zwischen grobem Meersalz und Schrot) wird bei der Kaffeezubereitung nach der Full Immersion Methode verwendet. Bei dieser Methode ist das Kaffeepulver vollständig und lange mit dem Wasser vermischt.

9-10: Karlsbader Kanne / Bayreuther Kanne

7-8: French Press

5-6: Syphon

Mittlerer Mahlgrad

Wenn die Brühzeit des Kaffees von mittlerer Dauer ist, nimmt man auch beim Kaffee einen mittleren Mahlgrad (Partikelgröße im Bereich von feinem Zucker oder Sand). Fein gemahlener Kaffee ist immer die richtige Wahl bei der Pour Over Methode (also Kaffee, den man aufgießt). Also bei Filterkaffeemaschinen, Aeropress oder beim Espressokocher.

5-6: Chemex (denn sie hat besonders feines Filterpapier)

4-6: Handfilter (feiner mit Papierfilter, gröber beim Porzellanfilter)

4-6: Filterkaffeemaschine

4-6: Espressokocher

3-5: Aeropress

Feiner Mahlgrad

Der feinste Mahlgrad (Partikelgröße im Bereich von Mehl) kommt bei der maschinellen Zubereitung zum Einsatz. Hier haben wir eine sehr kurze Extraktionszeit, weil das Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gedrückt wird. Dabei gibt es allerdings mit dem Mokka eine Ausnahme, die wir beim Rezept erklären werden.

1:    Mokka (Ausnahmefall, siehe unten)

2-3: Siebträgermaschine

2-3: ROK Espresso und Flair Espresso (manuelle Siebträgermaschinen)

2-4: Kaffeevollautomat

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