Die Kaffee-Rösterei

Alles was Du über das Rösten von Kaffee wissen musst

Über die Röster und das Rösten

Drei Elemente spielen eine herausragende Rolle, bevor Du einen perfekten Kaffee serviert bekommst:

Bohne

Röstung

Brühverfahren

In diesem Beitrag wollen wir Dir den mittleren und vielleicht wichtigsten Bereich näherbringen. Das Rösten.

Wie Du gleich sehen wirst, ist das alles schrecklich kompliziert. Aber lass Dich nicht verwirren, sondern konzentriere Dich auf die Kernaussagen. Denn diese führen Dich zu jenem Kaffee, den Du für Deinen Zweck am besten verwenden kannst.

Das Komplizierte überlass ruhig dem Röster Deiner Wahl. Zu wissen, wieviel beim Röstvorgang richtig, bzw. falsch laufen kann, hilft Dir allerdings dabei, dessen Arbeit richtig wertzuschätzen!

Über das Rösten

Grüne Bohnen sind eigentlich ungeniessbar. Wer es trotzdem versucht, stößt auf einen bitteren, grasigen und je nach Sorte erdigen Geschmack. Diese eher unangenehmen Geschmacksnoten verlieren sich während des Röstens. Gleichzeitig entwickeln sich dabei die so geliebten Aromen und Geschmacksprofile, welche Deinen Lieblingskaffee ausmachen. Der Grund dafür ist, dass die Hitzet chemische Reaktionen in den Kaffeebohnen bewirkt, bei denen Zucker, Säuren und andere Verbindungen in komplexe Aromen umgewandelt werden. Das Rösten verleiht dem Kaffee seine charakteristischen Geschmacksnoten, wie z. B. Schokolade, Nüsse, Früchte oder Gewürze.

Aber nicht nur das Aroma und der Geruch verändert sich, sondern auch die Körperlichkeit des Kaffees: Das Rösten beeinflusst auch den Körper des Kaffees, also seine Textur und Fülle im Mund. Dunkler gerösteter Kaffee neigt dazu, einen volleren Körper zu haben, während heller gerösteter Kaffee leichter im Mundgefühl ist.

Der Handel mit Kaffee ist ein Multimilliardengeschäft. Für viele Länder, wie Brasilien, Vietnam, Äthiopien, stellt es eine der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren dar, welches vielen Millionen Menschen in Lohn und Brot bringt. Trotzdem liegt das eigentliche Geschäft nicht in den Herkunftsländern, sondern bei den Röstern fernab der Kaffeeplantagen. Warum ist das so?

Es gibt dafür sowohl technische, als auch kulturelle Gründe.

Die technisch Gründe

Grüne Bohnen sind relativ unempfindlich gegenüber den vielfälltigen Einflüssen, die während des Transports auf sie wirken. Ganz anders die geröstete Kaffeebohne. Sie verliert schon unter normalen Lagerbedinungen langsam an Geschmack und Aroma. Würde man gerösteten Kaffee über große Entfernungen transportieren, würde er durch Sauerstoff, Feuchtigkeit und andere Umwelteinflüsse beeinträchtigt werden. Dadurch leidet die Qualität des Kaffees. Das Rösten in den Herkunftsländern und der Export von grünen Kaffeebohnen ermöglichen also eine bessere Kontrolle über die Qualität und Frische des Kaffees.

Kulturelle Unterschiede

Das Geschmackprofil eines Kaffees entsteht durch das Rösten. Kaffee wird jedoch in den unterschiedlichen Ländern anders konsumiert und auch die lokalen Präferenzen hinsichtlich  des gewünschten Aromas und Geschmacks sind unterschiedlich. Entsprechend sinnvoll ist es, wenn Kaffee lokal für den lokalen Markt geröstet wird.

Aber natürlich hat das Ganze auch mit Geld zu tun…

Die Rösterei

Grundlagen des Röstens

Wie wir oben bereits erwähnt haben, sind grüne – also rohe – Kaffeebohnen alles andere als ein Genuss. Erst durch das Rösten gewinnen Sie Geschmack, Aroma und so etwas, wie eine Textur. Der Röstprozess sorgt also für einen chemischen Prozess innerhalb der Kaffeebohne, welcher dafür sorgt, dass sich die sensorischen Eigenschaften in die gewünschte Richtung entwickeln.

Während des Röstens geschehen folgende wichtige Dinge mit der Kaffeebohne:

Trocknung:

Beim Erhitzen der Bohnen verdampft das in ihnen enthaltene Wasser. Dieser Prozess der Trocknung ist wichtig, da Kaffeebohnen in ihrem rohen Zustand einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben.

Maillard-Reaktion:

Während des Röstens findet die Maillard-Reaktion statt. Dabei reagieren Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern und führen zur Bildung von Melanoidinen, die für die Entwicklung der bräunlichen Farbe der Bohnen verantwortlich sind. Diese Reaktion verleiht dem gerösteten Kaffee seine charakteristischen Aromen und Geschmacksnoten.

Karamelisierung:

Während des Röstprozesses kommt es zur Karamelisierung von Zucker in den Bohnen. Die Hitze lässt den Zucker in den Bohnen schmelzen und karamellisieren, was zur Entwicklung von süßen und karamellartigen Geschmacksnoten führt.

Entgasung:

Während des Röstens werden Gase, die in den Bohnen eingeschlossen sind, freigesetzt. Kohlendioxid (CO2) ist das am meisten produzierte Gas. Die Freisetzung von CO2 während des Röstens trägt zur Bildung der charakteristischen Bohnenstruktur und des Volumens bei und beeinflusst die Extraktion des Kaffees während der Zubereitung.

Öle und Aromen:

Je dunkler die Röstung, desto mehr Öle treten an die Oberfläche der Bohnen. Diese Öle verleihen dem Kaffee ein intensiveres Aroma und können auch zur Bildung einer glänzenden Textur auf der Oberfläche der Bohnen führen.

Klingt alles ganz easy. Ist es in der Theorie auch. In der Praxis ist der Röstprozess aber ein komplexer Vorgang, bei dem verschiedene Parameter wie Temperatur, Röstzeit und Luftstrom sorgfältig kontrolliert werden müssen, um den gewünschten Röstgrad und Geschmack zu erreichen. Durch das Rösten können die Aromen, Säuren und Bitterstoffe im Kaffee harmonisch miteinander verschmelzen und ein vielfältiges Geschmackserlebnis schaffen. Schon kleine Ausreisser, etwa ein paar Sekunden (!) länger im Röster oder eine etwas zu hohe Temperatur können das Ergebnis massiv verändern.

Jetzt könntest Du einwenden, dass man das Ganze ja automatisieren könnte, um jeden einzelnen Parameter exakt einzustellen. Tatsächlich geschieht genau das in der industriellen Fertigung. Allein: Die Kaffeebohne ist und bleibt gottseidank ein Naturprodukt, dessen Eigenschaften unregelmäsig sind, bzw. durch äussere Einflüsse (etwa bei der Reinigung, der Trocknung oder dem Transport) zusätzlich beeinflusst wird. Der Röstmeister oder die Röstmeisterin gleicht diese Qualitätsunterschiede in der Rösterei soweit wie möglich aus. Ganz eliminieren lässt es sich allerdings nicht. Entscheidend ist aber, dass das Endprodukt immer noch die gewünschten Eigenschaften hat und im Idealfall hervorragend schmeckt.

Die Rösterei und ihre Gerätschaften

Für das Rösten stehen verschiedene Arten von Apparaturen zur Verfügung. Hier die Wichtigsten:

Der Trommelröster

Trommelröster sind weit verbreitet und werden sowohl von kommerziellen Röstereien als auch von Hobbyröstern verwendet. Sie bestehen aus einer rotierenden Trommel, in der die Kaffeebohnen geröstet werden. Die Trommel ermöglicht eine gleichmäßige Hitzeverteilung und eine bessere Kontrolle über den Röstprozess.

Vorteile von Trommelröstern:

Gleichmäßige Röstung: Trommelröster sorgen für eine gleichmäßige Hitzeverteilung während des Röstprozesses. Die rotierende Trommel gewährleistet eine gute Durchmischung der Kaffeebohnen, was zu einer gleichmäßigen Röstung führt. Dadurch können die gewünschten Aromen und Geschmacksprofile besser entwickelt werden.

Kontrollierter Röstprozess: Trommelröster bieten in der Regel eine gute Kontrolle über die Temperatur, die Röstzeit und den Luftstrom. Dadurch kann der Röstprozess präzise gesteuert und an die spezifischen Anforderungen und Vorlieben angepasst werden. Röster können den Röstgrad und das gewünschte Röstprofil besser kontrollieren.

Kapazität: Trommelröster sind in verschiedenen Größen erhältlich und können sowohl für kleine als auch für große Mengen von Kaffeebohnen verwendet werden. Sie bieten eine höhere Kapazität im Vergleich zu einigen anderen Röstapparaturen, was sie für kommerzielle Röstereien geeignet macht.

Robustheit und Langlebigkeit: Trommelröster sind in der Regel robust und langlebig. Sie können eine hohe Beanspruchung standhalten und über einen längeren Zeitraum hinweg eine zuverlässige Röstleistung erbringen.

Nachteile von Trommelröstern:

Kostenaufwand: Trommelröster sind oft teurer als andere Röstapparaturen, insbesondere hochwertige kommerzielle Modelle. Die Anschaffungskosten können für kleinere Röstereien oder Heimröster eine Hürde sein.

Wärmeübertragungszeit: Trommelröster benötigen in der Regel mehr Zeit, um die Hitze auf die Kaffeebohnen zu übertragen. Dadurch kann der Röstprozess länger dauern, was zu einer längeren Gesamtzeit für die Röstung führt.

Wartungsaufwand: Trommelröster erfordern regelmäßige Wartung und Reinigung, um eine optimale Leistung und eine gute Röstqualität zu gewährleisten. Die Trommel und andere Komponenten müssen gereinigt und gegebenenfalls gewartet werden, um Ablagerungen oder unerwünschte Aromen zu vermeiden.

Heißluftroster

Heißluftroster, auch als Heißluftröstmaschinen bekannt, verwenden heiße Luft, um die Kaffeebohnen zu rösten. Die Bohnen werden durch einen Luftstrom in Bewegung gehalten, wodurch eine gleichmäßige Röstung erreicht wird. Diese Art von Röstapparat eignet sich besonders für kleinere Mengen und wird oft von Heimröstern verwendet.

Vorteile von Heißluftrostern:

Schnelleres Rösten: Heißluftroster können die Röstzeit im Vergleich zu Trommelröstern verkürzen. Die heiße Luft wird direkt auf die Kaffeebohnen geblasen, wodurch eine effiziente und schnelle Wärmeübertragung ermöglicht wird. Dies kann den Röstprozess beschleunigen und Zeit sparen.

Gleichmäßige Röstung: Heißluftroster ermöglichen eine gleichmäßige Verteilung der Hitze um die Kaffeebohnen herum. Der Luftstrom bewegt die Bohnen ständig, was zu einer gleichmäßigen Röstung führen kann. Dies kann dazu beitragen, dass die Bohnen gleichmäßig entwickelt werden und ein konsistentes Röstprofil erreicht wird.

Kompakte Größe: Heißluftroster sind in der Regel kompakt und benötigen weniger Platz als Trommelröster. Dies macht sie besonders geeignet für den Einsatz in kleineren Röstereien oder für den Heimgebrauch, wo der verfügbare Platz begrenzt ist.

Einfache Bedienung: Heißluftroster sind in der Regel einfach zu bedienen. Sie erfordern weniger komplexe Einstellungen und bieten eine gute Kontrolle über die Rösttemperatur und den Luftstrom. Dies erleichtert den Einstieg für Anfänger im Rösten von Kaffee.

Nachteile von Heißluftrostern:

Eingeschränkte Kapazität: Heißluftroster haben in der Regel eine begrenzte Kapazität und können nicht so große Mengen von Kaffeebohnen aufnehmen wie Trommelröster. Dies kann für kommerzielle Röstereien mit höherem Produktionsbedarf eine Einschränkung sein.

Weniger Kontrolle über den Röstprozess: Im Vergleich zu Trommelröstern bieten Heißluftroster möglicherweise weniger Kontrolle über den Röstprozess. Die Einstellmöglichkeiten für Temperatur und Luftstrom können begrenzter sein, was es schwieriger machen kann, bestimmte Röstprofile oder -grade zu erreichen.

Potenzielle ungleichmäßige Röstung: Obwohl Heißluftroster eine gleichmäßige Röstung ermöglichen sollen, können sie manchmal zu ungleichmäßigen Ergebnissen führen. Einige Bohnen können dem Luftstrom stärker ausgesetzt sein als andere, was zu einer ungleichmäßigen Entwicklung führen kann.

Flüssigkeitsbettröster

Flüssigkeitsbettröster verwenden eine Kombination aus heißer Luft und Flüssigkeit (normalerweise Öl), um die Kaffeebohnen zu rösten. Die Bohnen werden durch das Flüssigkeitsbett bewegt, was zu einer gleichmäßigen Röstung führt. Diese Art von Röstapparat wird oft für kommerzielle Zwecke eingesetzt.

Elektrische Röster

Elektrische Röster sind in der Regel kleinere Röstgeräte, die für den Hausgebrauch entwickelt wurden. Sie verwenden elektrische Heizelemente, um die Kaffeebohnen zu rösten. Elektrische Röster sind einfach zu bedienen und bieten eine gewisse Kontrolle über den Röstprozess, sind jedoch in der Regel für kleinere Mengen ausgelegt.

Gastromaschinen

In größeren Röstereien werden häufig Gastromaschinen eingesetzt. Diese Maschinen sind speziell für den kommerziellen Gebrauch konzipiert und können große Mengen Kaffeebohnen in Chargen rösten. Sie bieten eine präzise Temperatur- und Zeitsteuerung und ermöglichen eine effiziente Produktion von geröstetem Kaffee.

Es gibt auch weitere spezialisierte Röstapparaturen, die für bestimmte Anwendungen oder Röststile entwickelt wurden. Die Wahl des Röstapparats hängt von der Menge des zu röstenden Kaffees, den gewünschten Röstprofilen und den verfügbaren Ressourcen ab. Jeder Röstapparat hat seine eigenen Vor- und Nachteile in Bezug auf Steuerbarkeit, Kapazität und Röstqualität.

Der Röstprozess:
Schritt-für-Schritt-Erklärung des Röstprozesses, beginnend mit der Vorbereitung der grünen Kaffeebohnen bis zur fertigen gerösteten Bohne.
Beschreibung der verschiedenen Röststufen (hell, mittel, dunkel) und ihrer Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees.
Erläuterung der wichtigen Parameter des Röstens, wie Temperatur, Röstzeit und Luftstrom, und wie sie die Ergebnisse beeinflussen.

Auswirkungen des Röstens auf den Geschmack:
Diskussion darüber, wie der Röstgrad den Geschmack des Kaffees beeinflusst, einschließlich Aromen, Säuregehalt, Bitterkeit und Körper.
Erwähnung von regionalen Unterschieden in Röststilen und Geschmacksprofilen.

Tipps für das Rösten zu Hause (optional):
Falls gewünscht, kannst du auch einige Tipps und Anleitungen geben, wie man Kaffee zu Hause rösten kann, einschließlich der Verwendung von speziellen Geräten oder improvisierten Methoden.

Fazit:
Zusammenfassung der wichtigsten Punkte des Beitrags.
Betonung der Bedeutung des Röstens für den Kaffeegeschmack und der Vielfalt der Möglichkeiten, die das Rösten bietet.

Quellenangaben (optional):
Falls du Informationen aus anderen Quellen verwendet hast, solltest du eine Liste der verwendeten Quellen angeben.

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