Das kleine ABC des Kaffeeanbaus

Diese Bedingungen beeinflussen den Charakter der Kaffeebohne

Das kleine ABC des Kaffeeanbaus

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Wenn Sie das nicht bereits schon wissen, dürfte Ihnen ein Blick in unser breites Sortiment eine erste Vorstellung davon geben, wie vielfältig das Thema Kaffee sein kann. Aber lassen Sie sich nicht täuschen: Obwohl die Vielfalt der Kaffeewelt Friedrichstadt erschlagend ist, bietet sie doch angesichts des weltweiten Angebotes unterschiedlichster Kaffeesorten nur einen klitzekleinen Einblick in die Möglichkeiten. Und, das sei an dieser Stelle nicht verschwiegen, nicht alle unsere Sorten gehören der „reinen Lehre“ an, sind also nicht immer das Produkt einer bestimmten Bohnenart. Wir führen auch Mischungen, um einen bestimmten Geschmack oder eine bestimmte Wirkung zu erzielen.

In dieser Rubrik wollen wir uns mit der Frage beschäftigen, woher die großen geschmacklichen Unterschiede zwischen den einzelnen Anbaugebieten kommen. Das kleine ABC des Kaffeeanbaus zeigt Ihnen die wichtigsten Einflussfaktoren und deren Effekte. Dieses Wissen vermittelt Ihnen die solide Basis, die Sie zur ersten Orientierung in einem gutsortierten Kaffeeladen gut gebrauchen können. Dann finden Sie zielsicher exakt jenes Produkt, welches Ihren Vorstellungen so nah wie möglich kommt oder diese sogar übertrifft, und Ihnen eröffnet sich (zumindest geschmacklich) eine ganz neue Welt.

Die Kaffeepflanze ist ohne Frage ein Pienzchen

Die tropischen Kaffeepflanzen stellen hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Sie sind entscheidend für den Wuchs, die Qualität der Früchte und die Höhe der Ernteerträge. Dabei kann man die unterschiedlichen Kaffeesorten nicht in einen Topf werfen. So haben die beiden Hauptsorten – Arabica und Robusta – ganz unterschiedliche Ansprüche hinsichtlich ihrer optimalen Lebensbedingungen.

Weil die geographischen Bedingungen, die Temperaturverläufe, die Art und der Verlauf Sonneneinstrahlung, die Niederschlagsmenge und ihre Verteilung und nicht zuletzt die Zusammensetzung des Bodens so großen Einfluss auf Fruchteigenschaften und Ertragsmenge haben, müssen sich diese in einer möglichst engen Bandbreite bewegen, um eine gleichmäßige Qualität des Produktes garantieren zu können.

Verändert man die Parameter, erhält man nicht automatisch einen besseren oder einen schlechteren Kaffee. Aber der Charakter ändert sich – was zu einer schier unendlichen Vielfalt an Kaffeesorten führt.

Das Geheimnis der regionalen Vielfalt

Wir wollen uns nachfolgend mit den wichtigsten dieser Parameter auseinandersetzen. Damit schaffen wir ein Verständnis dafür, worin der Unterschied der verschiedenen Provenienzen kommt. Oder einfacher ausgedrückt: Was zum Beispiel einen Kaffee aus den südamerikanischen Anden von einem aus dem vietnamesischen Dschungel oder vom Horn von Afrika unterscheidet.

Die geografischen Bedingungen

Im Prinzip kann man sich die Anbauzonen für Kaffee wie einen Gürtel um die „Taille“ der Erde vorstellen. Die Anbaugebiete befinden sich bis ca. 23° nördlich und 23° südlich des Äquators und dafür gibt es einen einfachen Grund.

Auf der Höhe des Äquators haben wir ein Klima, welches sich das ganze Jahr über nicht verändert. Es gibt also keine Jahreszeiten, sondern immer nur Sommer. Die Temperatur variiert hier also nicht sehr stark – was den empfindlichen Kaffeestauden sehr entgegenkommt.

Je weiter wir uns vom Äquator entfernen, desto mehr verschwindet diese klimatische Eintönigkeit. Auch wenn die Unterschiede im Vergleich zu uns in Deutschland nicht sehr groß sind, so haben wir doch kleinere Schwankungen, welche für die Entwicklung der Kaffeepflanzen von höchster Bedeutung sind und schlussendlich zu einem unterschiedlichen Aroma führen.

Neben den unterschiedliche Breitengraden führen noch andere geografische Gegebenheiten zu einem unterschiedlichen Ergebnis beim Produkt:

• Die Höhenlage führt zu einem unterschiedlichen Temperaturprofil. Bei höheren Standorten ist die Temperatur zwar ebenfalls ausgeglichen, die Durchschnittwerte sind jedoch spürbar tiefer. Das führt zu einem gänzlich anderen Reifeprozess der Früchte und entsprechend auch zu einem anderen Aroma.
  Liegt das Anbaugebiet auf einer Höhe von 1000 Metern oder mehr, spricht man von Hochlandkaffee. Diesen finden wir in erster Linie in den Bergregionen Südamerikas und das fast ausschließlich in Gestalt von Arabica-Pflanzen.
• Es ist ein Unterschied, ob sich ein Anbaugebiet im Flachland in der Nähe des Meeres oder in einer hügeligen bis bergigen Region befindet. Berge sorgen für andere Niederschlagsmengen, andere Windverhältnisse und eine unterschiedliche Besonnung (oder Beschattung) der Plantagen.
• Auch die Bodenverhältnisse und damit die Versorgung der Pflanzen mit Wasser und Nährstoffen kann sich je nach Region deutlich unterscheiden.

Die Temperaturverhältnisse

Arabica-Kulturen benötigen eine Durchschnittstemperatur von 18 bis 25°C. Auf Ausreißer gegen oben reagieren die Pflanzen ebenso empfindlich wie auf Temperaturen unterhalb dieser Marke. Gegen oben sollten 30°C wenn immer möglich nicht überschritten werden. Auch Temperaturen unterhalb von 13°C mögen Kaffeeplantagen nicht. Zumindest nicht zu häufig.

Der Gefrierpunkt darf jedoch unter keinen Umständen erreicht oder gar unterschritten werden, da die Pflanzen überaus frostempfindlich sind. Schon ein leichter Frost am frühen Morgen kann dazu führen, dass es zu Ernteausfällen kommt. Und das nicht nur für die aktuelle Ernte, sondern auch für die Folgejahre, wenn sich der Strauch von dem Kälteschock nicht erholen sollte.

Selbst Temperaturen knapp über 0°C können unter Umständen verheerend sein. Nämlich dann, wenn sich auf den Blättern Morgentau bildet und die aufgehende Sonne diesen verdunsten lässt. Dabei entzieht der verdunstende Tau der Umgebung – also den Blättern – zusätzliche Energie, worauf dort die Temperatur unter den Gefrierpunkt fallen kann. In diesen Fällen kann es zu Erfrierungen bei jungen Blättern und Knospen kommen.

Hinsichtlich der Höchsttemperaturen ist die Sorte Robusta übrigens etwas anpassungsfähiger. Sie erträgt höhere Temperaturen und schätzt es, wenn die Durchschnittstemperatur sich im Bereich von 26°C bewegt. Kälte mag die Robusta aber genau so wenig wie die Arabica.

Sonneneinfall und Sonnenscheindauer (Besonnung)

Wer an den Äquator und die Tropen denkt, assoziiert damit vermutlich eine hochstehende Sonne und Hitze ohne Ende. Deshalb erstaunt es vermutlich, wenn man erfährt, dass der Kaffeebaum mit einer direkten Sonnenbestrahlung nicht besonders gut umgehen kann.

Direkte Sonneneinstrahlung führt regelmäßig zu Trockenschäden an den Blättern, Knospen und Trieben.

Problematisch wird diese Sonnenempfindlichkeit immer dann, wenn sich die Plantagen im Flachland befinden und so den Strahlungen den ganzen Tag ungeschützt ausgesetzt sind. Um den Pflanzen trotzdem gute Lebensbedingungen zu bieten, müssen die Pflanzungen beschattet werden. Dies geschieht durch Hecken und Schattenbäume. Gerne werden die Kaffeestauden zusammen mit großen Bananenbäumen gepflanzt. Diese beschatten zum einen die empfindlichen Kaffeepflanzen, bieten den Farmen gleichzeitig aber auch eine zusätzliche Einnahmequelle.

Unnötig zu sagen, dass es einen Unterschied macht, ob ein Kaffeestrauch alleine steht oder in direkter Nachbarschaft zu einer anderen Pflanze, welche ebenfalls einen eigenen Bedarf nach Nährstoffen und Mineralien hat. Eine solche Nachbarschaft kann also nicht ohne Wechselwirkung bleiben, die am Ende beim Produkt Spuren hinterlässt.

Sonnenscheindauer und Einfallswinkel

Wie beim Wein, entscheidet auch beim Kaffee die Lage der Bepflanzung über die direkte und indirekte Sonnenscheindauer. Je wärmer und direkter diese Energiezufuhr erfolgt, desto schneller reifen die Früchte. Haben die Früchte länger Zeit bis zum Erreichen des idealen Reifepunkts, bilden sie mehr und intensivere Inhaltsstoffe.

Niederschläge

Um Kaffee anzubauen, braucht es eine relativ hohe jährliche Niederschlagsmenge. 1500 -2000 mm pro Quadratmeter sollten es schon sein, damit die Kaffeestauden wachsen und gedeihen. Natürlich kann man bis zu einem gewissen Grad die fehlende Niederschlagsmenge durch künstliche Bewässerung ausgleichen. Dies geschieht, wenn sich die Regenmenge im Bereich von rund 1000 mm bewegt. Doch der künstlichen Bewässerung sind Grenzen gesetzt. Unter 800 mm geht gar nichts mehr. Hier ist ein Kaffeeanbau nicht möglich.

Die Sorte Arabica zeigt sich übrigens in Bezug auf die benötigte Niederschlagsmenge deutlich flexibler als die Robusta. Für einen auskömmlichen Ertrag erwartet diese eine Regenmenge im Bereich von 2000 mm.

Der Einfluss der Luftfeuchtigkeit

Über die Qualtität der Ernte entscheidet aber nicht allein die Niederschlagsmenge, sondern auch deren Verteilung über das Jahr hindurch. Es macht für die Pflanzen einen großen Unterschied, ob der Niederschlag regelmäßig oder in Zyklen (Regenperioden) anfällt. Auch die durchschnittliche Luftfeuchtigkeit kann die Qualität der Früchte spürbar beeinflussen. Gerade die Robusta verlangt eine hohe Luftfeuchtigkeit, während die Arabica eher darunter leidet.

Außerdem birgt eine hohe Luftfeuchtigkeit regelmäßig die Gefahr von Blattkrankheiten. Kaffeerost ist ein solches Beispiel. Je größer das Risiko solcher Krankheiten ist, desto wahrscheinlicher wird der Einsatz chemischer Hilfsmittel…

Bodenbeschaffenheit

Ein Kaffeebaum stellt in Bezug auf die Bodenbeschaffenheit hohe Ansprüche. Er muss tief, locker und gut belüftet sein. Er erwartet einen neutralen bis leicht sauren pH-Wert. Um richtig gedeihen zu können, braucht er genügend Stickstoff, Phosphor und Kalium.

In der oberen Bodenschicht ist ein hoher Gehalt an Humus notwendig, um die Nährstoffversorgung zu gewährleisten und ihn vor Austrocknung zu bewahren. Humus ist auch wichtig, weil gerade bei tropischen Regengüssen damit verhindert wird, dass es zu Bodenanschwemmungen kommt. Außerdem verhindert eine feste Humusschicht auf natürliche Weise die Winderosion.

Es ist nachvollziehbar, dass eine unterschiedliche Versorgung mit Nährstoffen nicht nur Einfluss auf das Wachstum der Pflanze hat, sondern auch die Qualität der Früchte massiv beeinflusst. Etwa, wenn der Untergrund durch vulkanische Aktivitäten in der Umgebung besonders intensiv mit Mineralien gesättigt ist.

Windverhältnisse

Kaffeebäume mögen keinen Wind. Zumindest nicht übermäßig viel. Wind trocknet – besonders in Kombination mit der ebenfalls unerwünschten direkten Sonneneinstrahlung –  Blätter, Knospen und Triebe aus. Starker Wind beschädigt Äste, Baumkrone und Wurzelwerk. Es führt außerdem dazu, dass die oberste Schicht des Bodens ständig abgetragen wird und wichtige Nährstoffe unerreichbar werden.

Wo die geografischen Gegebenheiten die Plantagen nicht vor übermäßigem Wind bewahren, pflanzen die Kaffeebauern Hecken und Bäume, um die Kaffeestauden zu schützen.

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